تهران: رمز و رازهای غذای نذری در گفتگویی خواندنی با آشپز قدیمی هیات‌های شمیرانات

سرویس تجربیات_ عطیه همتی: خوردن غذای نذری بعد از عزاداری در هیئت های امام حسین(ع) از آن لحظه های شیرین است که به جان آدم می چسبد و طعم این لحظه و این غذا را در هیچ کدام از روزهای سال نمی‌توان یافت. آشپزهای هیئت خادمان زحمت کشی هستند که برای پذیرایی از عزاداران سیدالشهدا(ع) از صبح روی پا ایستاده اند تا شیرینی این لحظه را به کام عزاداران بچشانند. خادمانی که بارها پای دیگ هایشان بغض کرده اند و خودشان روضه خوانده اند و غذایشان را با ذکر و نام اهل بیت(ع) معطر کرده‌اند.

سراغ یکی از باسابقه ترین آشپزهای پایتخت رفتیم.«حاج سید عباس پورسنج» نفسش آغشته به ذکر اهل‌بیت(ع) و سالهاست که کنار آشپزی مداحی هم می کند. برای همین برای یک نفسی می خواند و ماهم کنار این مصاحبه برای شما سنجاق می کنیم. اگر شما هم دلتان می خواهد از فوت و فن های قیمه خوش عطر امام حسین(ع) و خورش‌های نذری در محرم بدانید این مصاحبه را از دست ندهید.

آشپزی ارث پدری  است

حاج سیدعباس پورسنج متولد ۴مرداد ۱۳۳۵ در محله تجریش تهران است و خودش هنگام آدرس دادن روی خانه شان که پشت تکیه بزرگ تجریش بوده تاکید ویژی ای می کند. به قول خودش از همان بچگی لباس عربی می پوشیده و شعرهای محرمی را که یاد می گرفته بلند می خوانده است. آشپزی هم شغل پدری آقای پورسنج است که توانسته نام پدر را در محله قدیمی شان زنده نگه دارد. « آشپزی شغل پدری بنده است. خب من از بچگی مراحل کار را کنار پدرم دیده بودم و در دستگاه اباعبدالله(ع) بزرگ شده بودم. هرچه باشد من با لقمه آشپزی بزرگ شده بودم برای همین به این کار عرق خاصی داشتم. از همان دوران هم در ایام محرم و فاطمیه پخت داشتیم و من چون کنار پدر یاد گرفته بودم و بلد بودم کار را به دست ما هم می دادند. البته ذوق و سلیقه خودم هم در کار دخیل بود. به هرحال در میان برادرها من تنها وارث پدر در آشپزی شدم و همین باعث شد به طور ناخودآگاه از کار قبلی‌ام زده شوم.«

کار ساختمان را به خاطر آشپزی رها کردم

زده شدن از کار ساخت و ساز ساختمان هم قصه جالبی دارد که به استخاره آیت الله جمال الحق بر می گردد. « به دلم افتاد که برای استخاره پیش آیت الله بروم که بالاخره کار آشپزی را ادامه بدهم یا نه؟ آیت‌الله استخاره هایشان ردخورد نداشت. من هم اصلا نگفتم که چه می خواهم. بعد از استخاره آیت الله گفت آقای سید عباس کار بسیار خوبی است اما خطرش زیاد است. ولی خداوند شما را یاری می کند که از خطرات نجات پیدا می کنید و ثواب های بسیار زیادی هم می برید.

همین موضوع یک تشویق بسیار جدی برایم شد و کار ساختمان را با اینکه اعتبار زیادی در آن داشتم؛ کنار گذاشتم. بعد آشپزی را حسینیه تجریش شروع کردم. یک آشپزخانه کوچک هم ساختم و روزی یک قابلمه برنج می پختم و به تکیه می آوردم. اتفاقا اولین روزی هم که در تکیه غذا پخش کردم. روز عید فطر بود و در حضور حضرت آیت الله دین پرور کار انجام شد. آیت الله دین پرور به من ۸۰ هزارتومان داده بود و من خودم هم مقداری رویش گذاشتم و قرار شد قرمه سبزی درست کنیم. آن روز حدود ۳۵۰ پرس غذا به مردم دادیم و آنقدر آن قرمه سبزی خوب شد که من فردایش ۱۵۰ پرس غذا فروختم.»

برای کاروان زائرین بین راه غذا می‌پختم

حاج سید عباس آنقدر روحیه لطیفی دارد که کنار اسامی تمام کسانی که دوست دارد بغض می کند و چندقطره اشک می ریزد. از اسامی فرزندان و نوه هایش گرفته تا اسامی اهل بیت که حاج سیدعباس را به گریه می اندازد. برای همین وقتی برایمان تعریف می کند که بارها آشپز کاروان زائران حضرت زینب به سوریه بوده است و برای زوار غذا درست می کرده باید چندین مرتبه اشک‌هایش را از گوشه چشمش پاک کند.

«اولین کسی که بین راه، غذا پخت و به زائرین غذای گرم داد، من بودم. مواد اولیه را با خودم می آوردم و بین راه برای زائرین غذا آماده کردم. قبلا که با اتوبوس به سوریه می بردند بین راه غذا نمی دادند. زائرین با خودشان کنسرو می آوردند. این کار را هم که ما کردیم عده ای ناراحت شدند گفتند خیلی کار پر زحمتی است و بقیه را متوقع می کنید ولی من این کار را انجام دادم. به مسافرها زمان ثبت نام می گفتیم غذا نیاورند. بعد یک ساعت به ظهر مانده فرش را پهن می کردیم و مواد خورشی که نیمه حاضر کرده بودم را همانجا درست می کردم. برنج را هم همان جا دم می کردم و پخش می کردیم.»

قبلا قیمه غذای آدم‌های مرفه بود

حالا بحث به قیمه امام حسین می رسد و می پرسیم اصلا چرا نذری امام حسین به قیمه معروف شد که جواب های جالبی می دهد. « این سنتی است که از قدیم پارجا بوده و قدمتش به بیش از ۱۰۰ سال یا۱۵۰ سال می رسد. از آن زمان غذای قرمه سبزی و قیمه غذای خانواده های مرفه بود. و چون در سنت ما از قدیم مردم بهترین غذایشان را برای اباعبدلله کنار می گذاشتند. قیمه و قرمه از آن موقع باب شد. بالاتری ها فسنجان هم می دادند. اما زرشک پلو با مرغ از نظرمن به درد نذری محرم نمی خورد.  نمی دانم چرا برای محرم اصلا به من نمی چسبد.»

حالا بحث مان گل می کند و می گوییم چرا عطر قیمه امام حسین فرق دارد؟« عزیزم این چیزی که من به شما می گویم عین حقیقت است. در پخت غذا هیچ چیزی به جز نیت نیست. شما اگر در خانه نیت کنید بگویید یا امام حسین من می خواهم به همسرم، پدرومادرم، اولادم یا مهمانم قیمه شما را بدهم. اگر طعمش عوض نشد؟ من محاسنم را پیش شما گرو می گذارم. یعنی آنقدر به این کار یقین دارم. نام امام حسین بیاید غذا از تبرک نامش طعم پیدا می کند.«

کبار خواستند غذایم را خراب کنند

خراب شدن غذا هم سوژه دیگرماست که حاج سیدعباس می گوید هیچ وقت به کمک خدا غذایش خراب نشده چون همیشه کنار دیگش نشسته است. اما اتفاق افتاده که بخواهند غذایش را خراب کنند: «در همین تکیه تجریش یک سال برای عاشورا باید ۷۵۰ کیلو برنج می پختیم. وقتی نشستیم صحبت کردیم دیدیم ۲۷ تا دیگ ۱۰ من می شد. در مسجد یک عالمه آدم گفتند که برای کمک می آیند. من بودم و پسرم مهدی و یک کارگر افغانی که داشتم. اما شب عاشورا موقع کار هیچ کس نیامد. به ۲ نصفه شب که خوردیم. فهمیدیم می خواهند کار ما را خراب کنند. مثل خرابکاری که متاسفانه در خیلی جاها انجام می شود. خلاصه می‌خواستند دستمان را توی پوست گردو بیندازند. ۷۵۰ کیلو برنج را از  ۲نصف شب شروع به کار کردیم و آخرین دیگ مان را هم ۷ صبح دم کردیم. شواهدش هست ۲۷ دیگ همه هم ته چین دار و هیچ سالی هم غذای ما به آن خوبی نشد. تا به امروز هم آن آدم ها را دیدم چیزی نگفتم. به خاطر همین مسائل من از پای دیگم تکان نمی خورم. غذا را که پختم و سالم تحویل دادم می روم استراحت می کنم.» آقای پورسنج به ته دیگه هم خیلی حساس است و می گوید ته دیگه همه غذاهایش را ته چین می زند.

۴ هزارماهی سرخ کردم

آشپزی برای کاروان های زیارتی از شیرین ترین خاطره های حاج سیدعباس است: «من برای اینکه مکه بروم هیچ وقت نیاز نداشتم کار کنم. پول داشتم همینطوری عادی مکه بروم. اما به دلیل علاقه ام به خدمت کردن به زائران همیشه به عنوان خادم و آشپز کاروان عازم خانه خدا می شدم. یک بار ماه رمضان مکه بودم که باید ۲هزار غذا پخت می کردیم. قرار بود یک روز ماهی درست کنیم. ماهی های کوچکی بود که از پاکستان آورده بودند که برای هرکس ۲تا می دادیم. من سحری را که تحویل دادم. اذان را گفتند و نماز خواندم. بعد ۴ تا ظرف گذاشتم که ماهی ها را سرخ کردم تا برای افطار آماده شود. باور کنید موذن وقتی برای اذان مغرب «الله اکبر» گفت. من آخرین ماهی را سرخ کردم. ۴هزار ماهی بود. آخرین ماهی تابه ماهی را که برداشتم از هوش رفتم.حالا فکر کنید بچه ها مرا روی شانه هایشان بلند کردند روی شوخی «لااله الاالله» گفتند و به اتاقم بردند.»

خورش قیمه امام حسین(ع) ۱۰ ساعت کار دارد

مصاحبه تمام شده و دلمان نمی آید بعد از گپ شیرین با حاج عباس از او در مورد نحوه پختن غذای نذری نپرسیم. حالا ریزتر می شویم و دستورپخت ویژه اش را برای قیمه نذری می پرسیم حاج سیدعباس جزء به جزء را با اصطلاحات آشپزی منحصر به فردش برایمان شرح می دهد: «  یک اشتباهی که شما جوان ها می کنید این است که فکر می کنید می شود یک ساعت دوساعته یک خورش پخت. نخیر هر خورشی حداقل ۱۰ ساعت کار دارد. بعد از پاک کردن و شستن لپه و آب کشیدنش. باید روغن را داخل قابلمه بریزید و زیرش را کم کنید تا آرام داغ شود. زیرش زیاد کنید قبل از اینکه داغ شود می سوزد. ما هیئتی ها اکثریت روغن جامد می ریزیم. بعد از چند دقیقه ۳ تا لپه داخلش بریزید پف می کند. بعد لپه ها را که ریختید به دم نیم سرخ که رسید مقداری زردچوبه می ریزید. الباقی سرخ شدن لپه با زردچوبه است. پیاز داغ از قبل آماده را داخلش می ریزید. گوشت هم که ریختید و آب را هم اضافه می کنید. کف قهوه‌ای را همه را خارج می کنید که اصلا غذا را خراب می کند این کف قهوه‌ای همان خون مردگی‌هاست که باید خارج شود.

اگر گوشت را جداگانه بپزید یک قل که بپزد این کف بیرون می آید و می توانید آبکش کنید. بعد داخل مواد بریزید. رب را هم سوا سرخ کنید اما رب را دیرتر بریزید. این ها که نیم پز شدند رب را بریزید. چون رب ممکن است جلوی پخت گوش را بگیرد. بعد که چندجوش زد. حالا زیرش را کم کنید که کندجوش بزند. کندجوش که بزند روغنی که دارد رو می ایستد که هم خوشگل می شود هم شما می توانید اگردلتان خواست روغن اضافه را بردارید. من می دانم شما دنبال چه هستید دنبال ادویه اش می گردید. چون الان می روند عطاری می گویند ادویه خورشی می خواهیم و یک ملغمه تحویل می گیرند که به درد نمی خورد. من گلاب و هل نمی زنم. اما اگر اصرار دارید یک مقدار کمی هل بزنید. به نظرمن گلاب برای شیرین پلو است من نمی زنم اما عده ای برای برنج زعفرانی گلاب می زنند. جوزهندی هم یک دم قاشق چای خوری، فلفل قرمز یا فلفل سیاه که دومی خوش عطر تر است. پودر سیر را هم به گوشت بزنید که بوی ضخمش را بگیرد. اما دارچین را آخر بریزید. چون رنگ خورش را تاریک می کند. لیموعمانی را با آبجوش یک جوش بدهید این زردی که بیرون می زند همان تلخی است که باید دور بریزید. آخرش هم یک کم روغن حیوانی بریزید که عالی می شود. گوشت قیمه ترجیحا سردست گوسفند باشد لذیذ تر است.»

فوت قرمه سبزی و فسنجان چیست؟

دستور قرمه سبزی هم با توضیح سبزی شروع می شود: « سبزی های قرمه اصل کار است. تره، گشنیز، جعفری و یکم اسفناج که سرخ شدن این سبزی برای طعم غذا شرط است. سبزی وقتی برای سرخ شدن آماده باشد یک ثانیه ولش کنید از کف ماهی تابه بالا می پردو به شما می گوید من سرخ شدم. اصل لوبیا هم لوبیای قرمز است که از قبل خیس خورده و معمولا نیم پز می کنند. اما لوبیای چینی به علت لعابی که به خورش می دهد هم خیلی خوب است. پیازداغ و زرد چوبه را بریزید. مواظب باشید زرد چوبه اگر در دمای بالا سرخ شود مزه غذا را تلخ می کند. گوشت قرمز هم باید درشت تر از قیمه باشد. اکثرا برای قرمه سبزی مشکل لعاب دارند چون می خواهند دوساعته قرمه سبزی درست کنند. من اصلا قرمه سبزی دوساعته را قبول ندارم.رب گوجه فرنگی هم سلیقه ای است که بیشتر در شهرستان ها باب است اما در اصل قرمه سبزی رب ندارد.»

فسنجان هم بحث دیگر ماست که با توضیح گردو آغاز می شود: « فسنجان ترش و شیرین خوردنش کاملا سلیقه ای است مثلا شمالی ها معمولا ترش می خورند. اما رب انار ملس یا ترش باید بخرید چون به رب انار شیرین شکر می زنند. بعضی ها هم به ازای نیم کیلو گردو سه کیلو کدوتنبل می زنند که من اصلا این فسنجان را قبول ندارم. این خورش کدو تنبل است. گردوی فسنجان باید نه سفید باشد نه سیاه. باید مایل به قهوه ای باشد. بعد از چرخ کردن هم در روغن خیلی کم باید تفت داد. بعد پیازداغ و گوشت را همانطور که گفتم باید اضافه کرد و بعد آب ریخت. عده ای گوشت قلقلی می ریزند. من لقمه می ریزم. بعد از چندساعت طبخ این غذا روغن پس می زدهد که این روغن همه خواصش است. رب انار را هم باید آخر اضافه کرد چون اگر زود بریزی گوشت را سفت می کند و به موقع بریزید جلوی هریسه شدن گوشت را می گیرد. به ازای هر نیم کیلو گردو باید ۱۰۰ گرم رب انار ریخت. بعد از یک ساعت خود فسنجان خودش آدم را صدا می زند که من آماده ام حالا شما باید بچشید و ترشی و شیرینی اش را چند دقیقه قبل از خاموش کردن غذا تنظیم کنید.»